Kaip pamilti daržoves iš naujo: skrudinimo paslaptys ir atsisveikinimas su pervirta koše

Straipsnio audio versija

Prisimenate tą specifinį kvapą mokyklos valgykloje ar vaikystės namuose, kai būdavo verdami kopūstai ar brokoliai? Tą pilkšvai žalią spalvą ir tyžtančią konsistenciją, kurią reikėdavo nuryti sukandus dantis, nes „sveika“? Jei šie prisiminimai jums kelia šiurpą, jūs nesate viena.

Daugelis iš mūsų užaugo manydamos, kad daržovės yra nuobodi, be skonio dieta, kurią reikia „atkentėti“. Tačiau J. Kenji López-Alt knygoje „The Food Lab“ teigia, kad mes tiesiog nemokame jų gaminti.

Daržovės, paruoštos pasitelkus mokslo žinias, gali būti saldžios, riešutinio skonio, traškios ir kupinos „umami“ (to sodraus skonio, kurį paprastai priskiriame mėsai). Šiame straipsnyje mes išmesime garų puodus į šalį ir išmokysime jus technikos, kuri privers jūsų vaikus (ir vyrus) prašyti pakartoti briuselio kopūstų.

Kodėl verdant daržovės praranda spalvą?

Pirmiausia išsiaiškinkime, kodėl restoranų lėkštėse šparaginės pupelės yra ryškiai smaragdinės spalvos, o namuose dažnai tampa kariuomenės uniformos spalvos (alyvuogių žalsvumo).

Viskas priklauso nuo chlorofilo (pigmento, suteikiančio žalumą) ir rūgščių. Daržovės ląstelėse yra oro tarpų ir natūralių rūgščių. Kai įmetate daržovę į verdantį vandenį, tas oras išsiplečia ir pabėga (todėl spalva trumpam tampa ryškesnė). Tačiau jei verdate lėtai ar ilgai, augalo rūgštys išsiveržia iš ląstelių ir reaguoja su chlorofilu, pakeisdamos magnio atomus vandenilio atomais. Rezultatas? Ta liūdna pilkšva spalva.

Didžioji taisyklė: Žalumynams reikia daug vandens

Praeitame straipsnyje minėjome, kad makaronams daug vandens nereikia. Tačiau su žaliomis daržovėmis (brokoliais, pupelėmis, žirneliais) taisyklė yra visiškai priešinga.

Kenji López-Alt pabrėžia: norint išlaikyti ryškią spalvą ir traškumą, žalias daržoves reikia blanširuoti dideliame kiekyje stipriai verdančio, sūdyto vandens.

Kodėl? Didelis vandens kiekis užtikrina, kad įmetus daržoves, vandens temperatūra nenukris. Vanduo vėl užvirs akimirksniu, deaktyvuos fermentus, kurie ardo spalvą, ir išvirs daržovę greitai. O druska padeda išlaikyti ląstelių sienelių tvirtumą.

Profesionalo triukas: Vos daržovės suminkštėja (bet vis dar traška), jas privaloma perkelti į dubenį su vandeniu ir ledukais. Tai sustabdo virimą ir „užrakina“ ryškią spalvą.

Orkaitės magija: kaip pakeisti daržovių skonį

Jei virimas (blanširavimas) yra apie gaivumą, tai kepimas orkaitėje (skrudinimas) yra apie skonio gylį. Čia įvyksta stebuklas, vadinamas Maillard reakcija ir karamelizacija.

Aukštoje temperatūroje (virš 190°C) daržovėse esantys krakmolai skyla į paprastuosius cukrus, kurie vėliau karamelizuojasi. Brokolis, kuris virtas yra tiesiog „žalias“, iškepęs tampa saldus ir riešutinis.

Tačiau daugelis moterų daro vieną kritinę klaidą, dėl kurios orkaitėje daržovės ne kepa, o troškinasi savo sultyse.

Klaida Nr. 1: Perpildyta skarda

Jei ant kepimo skardos daržoves suberiate dideliu sluoksniu, viena ant kitos – jos niekada neapskrus. Iš jų išsiskirianti drėgmė neturės kur garuoti, todėl susidarys garų pirtis. Rezultatas bus minkštas ir tyžtantis.

Teisingas metodas:

1. Naudokite didžiausią orkaitės skardą.
2. Daržoves paskleiskite vienu sluoksniu taip, kad tarp gabalėlių būtų tarpai. Oras turi cirkuliuoti aplink kiekvieną gabalėlį.
3. Nekepkite žemesnėje nei 200°C temperatūroje. Mums reikia karščio!

Briuselio kopūstų reabilitacija

Briuselio kopūstai yra turbūt labiausiai nekenčiama daržovė. Ir ne be reikalo. Pervirti jie skleidžia sieros kvapą (supuvusio kiaušinio aromatą).

Mokslas paaiškina: kopūstinėse daržovėse yra cheminių junginių, kurie ilgai kaitinami virsta vandenilio sulfidu. Kuo ilgiau verdate – tuo smarvė stipresnė.

Tačiau greitas kepimas aukštoje temperatūroje šią problemą išsprendžia. Sieros junginiai nespėja susiformuoti, o vietoje to dominuoja karamelizuotas cukrus.

Receptas: Traškūs Briuselio kopūstai, kurie pakeis jūsų gyvenimą

Tai vienas populiariausių „The Food Lab“ metodų, pavertęs tūkstančius skeptikų šių daržovių fanais.

1. Paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 230°C (taip, labai karštai). Skardą taip pat galite įkaitinti.
2. Pjaustymas: Briuselio kopūstus perpjaukite pusiau.
3. Aliejus: Dubenyje sumaišykite kopūstus su alyvuogių aliejumi, druska ir juodaisiais pipirais. Negailėkite aliejaus – jis laidininkas karščiui.
4. Kepimas: Išdėliokite kopūstus ant skardos pjūviu į apačią. Tai labai svarbu! Pjūvio vieta turi liestis su karštu metalu, kad taptų tamsiai ruda ir traški.
5. Laikas: Kepkite apie 20–25 minutes, kol jie taps tamsiai rudi (vietomis net juodi – tai nėra sudegę, tai yra skonis!).

Ištraukus, galite pašlakstyti balzamiko actu arba pabarstyti parmezano sūriu. Skonis bus saldus, riešutinis, su traškia plutele ir minkštu vidumi. Jokių sieros kvapų.

Žiediniai kopūstai ir brokoliai: ne tik žiedynai

Dar viena dažna klaida – išmetame brokolių ar žiedinių kopūstų kotus. Kenji López-Alt primena, kad kotas dažnai yra pati saldžiausia daržovės dalis.

Vienintelė problema – kieta išorinė odelė. Sprendimas: Skustuku nulupkite kietą koto išorę, o vidų supjaustykite griežinėliais ir kepkite kartu su žiedynais. Skoniu tai primena kaliaropes ar net šparagus.

Apibendrinimas: Jūsų nauja daržovių strategija

Norėdamos, kad jūsų šeima valgytų daugiau daržovių, nustokite jas slėpti po padažais ar versti jas į košę. Leiskite daržovėms spindėti.

1. Jei verdate žalias daržoves: Daug vandens, daug druskos ir ledo vonelė pabaigoje.
2. Jei kepate orkaitėje: Aukšta temperatūra (200°C+), daug vietos skardoje ir geras apskrudimas.
3. Nebijokite tamsios spalvos: Kepant daržoves, ruda spalva reiškia skonį. „Apdegę“ krašteliai yra tai, dėl ko kovojama prie stalo.

Kai suprasite šiuos principus, pamatysite, kad paprastas brokolis ar morka gali tapti vakarienės žvaigžde, o ne liūdnu priedu lėkštės kampe.