Trys saujos druskos: įkvepianti pamoka iš „Chez Panisse“ virtuvės, išmokiusi nebijoti klysti
Kulinarijos autorė Samin Nosrat dalijasi įkvepiančia istorija apie vieną polentos puodą, išmokiusią ją nebijoti klaidų ir atrasti tikrąjį gaminimo džiaugsmą.
Įsivaizduokite akimirką. Jūs stovite savo virtuvėje, priešais puodą, kuriame kunkuliuoja kažkas potencialiai nuostabaus. Galbūt tai pirmas jūsų bandymas iškepti sudėtingą pyragą, o gal ruošiate vakarienę svarbiems svečiams. Rankoje laikote receptą, kuris atrodo labiau kaip cheminė formulė, ir staiga jus apima paralyžiuojanti mintis: „O kas, jei sugadinsiu?“
Ši baimė klysti virtuvėje yra tokia pat universali kaip ir pati druska. Mes bijome įdėti per daug prieskonių, perlaikyti kepsnį, „nužudyti“ tešlą. Tačiau kas, jei pasakytume, kad būtent ši baimė ir yra didžiausia kliūtis tarp jūsų ir nuostabaus, intuityvaus maisto gaminimo?
Įkvepianti virtuvės šefė ir knygos „Salt, Fat, Acid, Heat“ (Druska, riebalai, rūgštis, karštis) autorė Samin Nosrat dalijasi viena istorija, kuri tobulai iliustruoja šį vidinį konfliktą. Tai pasakojimas apie polentą, baimę ir tris saujas druskos, pakeitusias jos požiūrį į gaminimą amžiams.
Perfekcionizmo pinklės: kai receptas tampa kalėjimu
Kai Samin Nosrat gavo svajonių darbą legendiniame restorane „Chez Panisse“, kurį įkūrė viena modernios amerikietiškos virtuvės ikonų Alice Waters, ji jautė milžinišką spaudimą. Kiekviena smulkmena atrodė gyvybiškai svarbi. Kiekvienas patiekalas turėjo būti tobulas.
Vieną dieną jai buvo patikėta užduotis paruošti didžiulį katilą polentos- kukurūzų košės. Samin, kaip ir daugelis pradedančiųjų (ir net patyrusių) virėjų, buvo apimta siaubo. Didžiausia jos baimė buvo ne ta, kad polenta prisvils – tai ji galėjo suvaldyti nuolat maišydama. Didžiausias siaubas buvo druska.
Mes esame išmokyti bijoti druskos. Girdime, kad jos reikia „tik šiek tiek“, kad „geriau mažiau nei daugiau“, kad tai kone nuodas. Druskos dėjimas atrodo kaip negrįžtamas žingsnis. Samin, bijodama sugadinti visą milžinišką katilą, įbėrė vos menką žiupsnelį.
Įvykis, pakeitęs viską: polentos nušvitimas
Po kurio laiko prie jos priėjo vyresnysis virtuvės šefas Calas Peternellas. Jis paragavo polentos ir, kaip ir tikėtasi, ramiai tarė: „Reikia daugiau druskos.“
Samin, linktelėjusi ir jausdama gėdą, paklusniai įbėrė dar vieną… atsargų žiupsnelį. Ji jautėsi lyg vaikščiotų minų lauke. Calas vėl paragavo. Ir vėl – „Vis dar reikia druskos.“
Tada, Samin siaubui, Calas paėmė druskos indą ir suėmė didžiulę, kupiną saują. Ir įbėrė ją į polentą. Tada suėmė antrą. Ir trečią.
Trys pilnos saujos druskos. Samin viduje viskas sustingo. Ji buvo tikra – viskas sugadinta. Sugadinta negrįžtamai. Ji mintyse jau laidojo visą katilą polentos ir savo karjerą kartu. Ji buvo perfekcionistė, kuri ką tik patyrė didžiausią nesėkmę.
Calas ramiai išmaišė polentą ir davė jai paragauti. Samin drebančia ranka paėmė šaukštelį, jau ruošdamasi sūriam vandens gurkšniui.
Bet tai, ką ji pajuto, nebuvo „sūru“. Tai buvo… nuostabu. Staiga kukurūzai tapo saldesni. Sviestas – sodresnis. Polenta tapo ne tiesiog koše, o daugiasluoksniu, turtingu patiekalu. Druska ne užgožė, o atskleidė kitus skonius. Tai buvo nušvitimas.
Ką iš tiesų reiškia „trys saujos druskos“?
Ši istorija yra kur kas daugiau nei tik pamoka apie druską. Tai gili metafora apie baimę klysti virtuvėje ir gyvenime.
Tai ne apie druską, o apie drąsą
Trys saujos druskos simbolizuoja tą drąsų, ryžtingą, gąsdinantį žingsnį, kurio bijome žengti. Samin baimė padaryti klaidą – persūdyti – buvo tokia stipri, kad ji net negalėjo padaryti teisingai. Ji žaidė per daug saugiai ir dėl to rezultatas buvo blankus.
Kulinarijoje, kaip ir gyvenime, baimė klysti dažnai paralyžiuoja mus ir neleidžia pasiekti geriausio įmanomo rezultato. Mes pasirenkame „geriau jau nieko“, užuot rizikavę „galbūt bus nuostabu“.
Klaidos baimė paralyžiuoja augimą
Ką baisiausio Samin įsivaizdavo? Sugadintą polentą. Ką baisiausio galime įsivaizduoti mes? Persūdytą sriubą, neiškilusį pyragą, sudegusį kepsnį. Ir kas tada? Samin Nosrat savo knygoje pati juokauja: „Blogiausia, kas gali nutikti – teks užsisakyti picą.“
Ir viskas. Pasaulis nesugrius. Jūsų šeima jūsų neatstums. Jūs tiesiog pasimokysite.
Čia norisi prisiminti vieną žymiausių savęs atjautos (angl. self-compassion) eksperčių, daktarę Kristin Neff. Savo tyrimuose ji pabrėžia, kad baimė patirti nesėkmę yra vienas didžiausių mūsų streso ir nerimo šaltinių. Ji siūlo atsaką – atjautą sau. Užuot save kritikavus už klaidą („Na, kaip aš galėjau taip susimauti!“), turime priimti ją kaip žmogiškos patirties dalį.
Virtuvė yra pati saugiausia vieta pasaulyje praktikuoti šią atjautą. Tai jūsų asmeninė laboratorija, kurioje galite drąsiai eksperimentuoti, klysti ir mokytis.
Kaip įveikti baimę klysti virtuvėje: praktiniai žingsniai
Jei atpažinote save Samin istorijoje, neliūdėkite. Tai yra pirmas žingsnis išsilaisvinimo link. Štai keletas praktinių patarimų, paremtų „Salt, Fat, Acid, Heat“ filosofija, kurie padės įveikti baimę ir pradėti mėgautis procesu.
1. Supraskite „kodėl“, o ne tik vykdykite „kaip“
Receptai mums sako „ką“ daryti: „įberkite žiupsnelį druskos“. Tačiau Samin Nosrat moko „kodėl“: „druska sustiprina skonį“. Kai suprantate, kad druska padeda atsiskleisti pomidorų saldumui ar mėsos sodrumui, jūs nustojate jos bijoti ir pradedate ją naudoti kaip įrankį. Kai žinote, kad rūgštis (pvz., citrinos sultys) „pažadina“ salotas ir subalansuoja riebumą, jūs pradedate ja pasitikėti.
2. Pasitikėkite procesu, o ne tik taisyklėmis
Receptai yra gairės, ne įstatymai. Jie negali žinoti, ar jūsų pomidorai saldesni, ar citrina rūgštesnė, ar jūsų orkaitė kaitresnė. Jūsų pojūčiai žino. Maisto gaminimas yra dialogas. Kai Calas įmetė tris saujas druskos, jis pasitikėjo procesu. Jis žinojo, kad toks kiekis polentos gali sugerti tiek druskos. Pradėkite nuo mažiau, bet nebijokite pridėti daugiau.
3. Ragaukite. Ragaukite. Ir vėl ragaukite.
Tai yra svarbiausias Samin patarimas. Negalite žinoti, ar maistui trūksta druskos (ar rūgšties, ar riebalų), jei jo neragausite. Ir ragauti reikia ne vieną kartą pačioje pabaigoje.
- Ragaukite vandenį, kuriame virsite makaronus (jis turi būti sūrus kaip jūra!).
- Ragaukite padažą, kol jis verda.
- Ragaukite daržoves, kol jos kepa.
Kiekvienas paragavimas yra jūsų galimybė pakoreguoti kursą. Tai panaikina baimę, nes klaida pastebima anksti ir yra lengvai ištaisoma.
4. Į klaidą žiūrėkite kaip į duomenis
Taigi, jūs persūdėte. Puiku! Dabar jūs žinote, kur yra riba. Tai ne nesėkmė, tai – neįkainojami duomenys kitam kartui. Beje, daugumą „klaidų“ galima ištaisyti. Persūdytą sriubą galima praskiesti vandeniu ar bulve, blankų padažą – pagyvinti citrinos sultimis, sausą vištieną – patiekti su riebiu padažu. Samin Nosrat netgi turi skyrių apie tai, kaip ištaisyti klaidas. Kiekviena „nelaimė“ yra proga kūrybiškumui.
Jūsų virtuvė – jūsų asmeninė augimo laboratorija
Tas polentos katilas „Chez Panisse“ virtuvėje Samin Nosrat buvo daugiau nei tik pietūs. Tai buvo pamoka apie pasitikėjimą, drąsą ir išsivadavimą iš perfekcionizmo gniaužtų.
Kiekviena iš mūsų turime savo „polentą“ virtuvėje – patiekalą, kurio bijome, ingredientą, kurį vengiame naudoti. Galbūt tai mielinė tešla, gal azijietiški prieskoniai, o gal tiesiog tas nelemtas druskos žiupsnelis.
Priimkite tai kaip iššūkį. Bet ne tam, kad pagamintumėte tobulai, o tam, kad išdrįstumėte pabandyti. Virtuvė yra nuostabi, saugi erdvė praktikuoti buvimą „netobulai“, leisti sau klysti ir atrasti tame džiaugsmą. Kaip sako knygos autorė, gaminimas turi būti kupinas tyrinėjimo, spontaniškumo ir džiaugsmo.
Taigi, kitą kartą, kai gaminsite ir pajusite tą baimę „sugadinti“, prisiminkite tris saujas druskos. Galbūt tas drąsus žingsnis, kurio taip bijote, ir yra tas vienintelis, kurio trūksta iki nuostabaus rezultato.
