Skonio nešėjai: kodėl maistas gali būti toks geras, kaip ir riebalai, kuriuose jis gaminamas?
Jūsų patiekalas gali būti techniškai tobulas, bet jei naudosite prastą aliejų, visa magija dings. Kviečiame iš naujo atrasti riebalų vaidmenį virtuvėje.
- Riebalai nėra tik kalorijos – jie veikia kaip „taksi“, pernešantis skonį ir aromatą į jūsų receptorius.
- Istorija iš „Chez Panisse“ restorano įrodo, kad net geriausi ingredientai negali užmaskuoti prasto aliejaus skonio.
- Daugelis žmonių naudoja pasenusį aliejų to nežinodami; išmokite atpažinti „kreidelių kvapą“.
- Skirkite kasdienius riebalus (kepimui) nuo „užbaigimo“ riebalų (skoniui) ir nebijokite jų naudoti.
Mes gyvename kultūroje, kuri mus išmokė bijoti riebalų. Dešimtmečius girdėjome, kad norint būti sveikoms ir lieknoms, riebalus reikia „nuplauti“, „nusausinti“ ir apskritai eliminuoti. Tačiau kas, jei pasakytume, kad būtent šis požiūris yra pagrindinė priežastis, kodėl jūsų namuose ruoštas maistas kartais primena… kartoną?
Garsi šefė ir TV laidų vedėja ir rašytoja Samin Nosrat meta iššūkį šiai baimei. Ji teigia, kad riebalai nėra tik kalorijos. Riebalai yra skonio nešėjai. Be jų prieskoniai praranda savo galią, tekstūra tampa nyki, o valgymo malonumas išgaruoja.
Šiandien kviečiame jus į kelionę po vieną labiausiai nesuprastų kulinarijos elementų ir atskleidžiame, kodėl jūsų pagaminta vakarienė gali būti tik tokia gera, koks yra aliejus ar sviestas, kurį naudojate.
Pamoka iš „geriausio restorano Amerikoje“: kodėl geras receptas neišgelbės prasto aliejaus
Savo karjeros pradžioje, dirbdama legendiniame „Chez Panisse“ restorane, Samin Nosrat tapo liudininke įvykio, kuris visiems laikams pakeitė jos požiūrį į produktų kokybę. Restorano šefai paskelbė konkursą darbuotojams: kas sukurs geriausią pomidorų padažą, naudodamas ingredientus iš restorano virtuvės.
Visi stengėsi iš peties. Vieni naudojo šviežius raudonėlius, kiti – džiovintus. Vieni pomidorus trynė rankomis, kiti virė valandų valandas. Atrodė, kad kova vyksta dėl technikos ir prieskonių balanso.
Tačiau kai atėjo laikas degustacijai, restorano įkūrėja Alice Waters, turinti legendinę „auksinę gerklę“, atmetė daugybę, atrodytų, puikių padažų. Kodėl? Jos verdiktas buvo negailestingas: ji jautė pasenusį alyvuogių aliejų.
Samin buvo šokiruota. Ji niekada nemanė, kad aliejus – tiesiog riebalas, kuriame kepami svogūnai – gali turėti tokią lemiamą įtaką galutiniam skoniui. Tačiau pamoka buvo aiški: net geriausi pomidorai ir tobuliausi receptai negali išgelbėti patiekalo, jei jo pagrindas – riebalai – yra nekokybiški. Maistas gali būti tik toks geras, kokie yra riebalai, kuriuose jis gaminamas.
Riebalai – tai ne tik kalorijos, tai – taksi jūsų skoniui
Kodėl riebalai tokie svarbūs? Ar neužtenka tiesiog įdėti daugiau česnako ar baziliko?
Neužtenka. Samin Nosrat aiškina moksliškai, bet labai suprantamai: riebalai padengia mūsų liežuvį. Tai leidžia aromatiniams junginiams ilgiau išsilaikyti burnoje ir intensyviau kontaktuoti su skonio receptoriais.
Įsivaizduokite riebalus kaip taksi automobilį, o skonius (česnaką, rozmariną, pipirus) – kaip keleivius. Jei neturite taksi (riebalų), keleiviai niekur nenuvažiuos – jie tiesiog pasimes puode. Vanduo negali atlikti šios funkcijos taip gerai kaip riebalai.
Pabandykite patys: pakepinkite česnaką vandenyje ir aliejuje. Paragaukite. Aliejuje kepintas česnakas bus nepalyginamai intensyvesnis, sodresnis ir „pilnesnis“. Taip yra todėl, kad riebalai „užrakina“ ir perneša aromatą.
Kaip atpažinti „blogą“ aliejų? (Tikriausiai tokį turite spintelėje)
Viena didžiausių problemų mūsų virtuvėse yra ta, kad mes dažnai net nežinome, kokio skonio turi būti tikrai geras alyvuogių aliejus. Samin Nosrat pastebi liūdną tiesą – daugelis žmonių yra taip pripratę prie pasenusio (oksidavusio) aliejaus skonio, kad laiko jį norma.
Kaip patikrinti savo aliejų?
- Pauostykite. Geras aliejus turi kvepėti žole, pomidorų lapais, vaisiais – kažkuo gyvu. Jei aliejus kvepia kaip vaškinės kreidelės, senas riešutų sviestas ar dulkės – jis sugedęs (oksidavęsis).
- Paragaukite. Jis neturi palikti riebaus, nemalonaus sluoksnio burnoje. Jis turi būti „švarus“.
- Patikrinkite datą. Skirtingai nei vynas, alyvuogių aliejus su amžiumi negerėja. Jis yra vaisių sultys. Kuo šviežesnis – tuo geresnis. Ieškokite pagaminimo datos (angl. harvest date). Jei aliejus senesnis nei 12-14 mėnesių, geriau jo nebenaudoti salotoms.
Trys riebalų vaidmenys jūsų virtuvėje
Kad nustotumėte bijoti riebalų ir pradėtumėte jais mėgautis, Samin Nosrat siūlo suprasti tris skirtingus jų vaidmenis:
1. Pagrindinis ingredientas (Main Ingredient)
Tai atvejai, kai riebalai yra patiekalas. Pagalvokite apie sviestinę tešlą, kruasanus ar avokadų salotas. Čia riebalų kokybė yra viskas. Jei gaminate pesto padažą, jūsų alyvuogių aliejus turi būti pats geriausias, kokį galite įpirkti, nes jūs jį ragausite tiesiogiai.
2. Kepimo terpė (Cooking Medium)
Tai riebalai, kuriuos kaitinate, kad apskrudintumėte maistą. Čia svarbu ne tik skonis, bet ir techninės savybės (pvz., smilkimo temperatūra). Traški vištienos odelė ar tobulai apskrudusios bulvytės neįmanomos be riebalų karščio.
3. Prieskonis (Seasoning)
Tai bene elegantiškiausias būdas naudoti riebalus. Šlakelis moliūgų sėklų aliejaus ant sriubos, gabalėlis kokybiško sviesto įmaišytas į makaronus prieš patiekiant ar skrudintų sezamų aliejus ant ryžių. Tai maži kiekiai, kurie suteikia patiekalui visai kitą dimensiją.
Investicija į save: kodėl verta turėti bent vieną butelį „auksinio“ aliejaus
Mes dažnai negailime pinigų kokybiškai mėsai ar egzotiškoms daržovėms, bet gaminame jas pigiame, rafinuotame aliejuje. Tai – klaida.
Samin Nosrat patarimas paprastas: turėkite du aliejus. Vieną – kasdienį, pigesnį, bet kokybišką kepimui (pvz., neutralų rapsų ar paprastesnį alyvuogių). Ir kitą – „užbaigimo“ aliejų (angl. finishing oil). Tai turėtų būti aukščiausios kokybės extra virgin alyvuogių aliejus, kurį naudojate taupiai – tik salotoms, sriuboms pagardinti ar duonai mirkyti.
Tai nėra išlaidavimas. Tai – pagarba savo gaminamam maistui ir savo kūnui.
Atminkite: riebalai sukuria tekstūrą (nuo traškumo iki kremiškumo) ir perneša skonį. Be jų morkos tėra morkos. Su šlakeliu gero sviesto ar aliejaus – jos tampa kulinariniu potyriu. Tad kitą kartą, kai gaminsite vakarienę, nebijokite riebalų. Pasirinkite juos kokybiškus ir leiskite jiems atlikti savo darbą – padaryti jūsų maistą nepamirštamą.
