Migdolinis pyragas su figomis: ar tai pyragas, ar tortas, ir kodėl tai svarbu?

Ar jūs priklausote tam slaptam „ar čia pyragas, ar tortas?“ gerbėjų klubui? Aš – tikrai taip. Yra kepinių, kurie tiesiog nesileidžia įspraudžiami į rėmus. Ir šis migdolinis pyragas su figomis yra tobulas pavyzdys.

Taip, mes kepsime jį torto formoje (idealiausia – su išimamu dugnu). Bet jo magija slypi tame, kaip išorė sugeba tapti traški, auksinė ir karamelizuota, tarsi turėtų savo atskirą plutelę. Tuo tarpu vidus išlieka neįtikėtinai sodrus, drėgnas ir beveik tąsus.

Tai kepinys vėlyvai vasarai, ankstyvam rudeniui arba bet kuriam vakarui, kai norisi kažko jaukiai rafinuoto. Tai desertas, kuris sako „aš žinau, kas esu – sudėtingas ir tuo žavus“. Tai kepinys, kuris yra „saldus tiek, kiek reikia“ (angl. sweet enough), kaip jį apibūdina ir jo autorė, garsi virtuvės šefė Alison Roman. Pasinerkime į jo paslaptis.

Skonio paslaptis – migdolų ir figų alchemija

Šio pyrago charakterį kuria du pagrindiniai ingredientai, kurie atlieka labai konkrečias užduotis.

Migdolų miltai: drėgnumas, o ne purumas

Daugelyje receptų migdolų miltai naudojami tik kaip priedas. Čia – jie yra vieni iš pagrindinių veikėjų. Ką jie duoda?

Jie garantuoja drėgmę ir sodrumą. Skirtingai nei kvietiniai miltai, migdolų miltai neturi glitimo, todėl jie nesukuria kylančios, purios struktūros. Vietoj to, jie suteikia kepiniui malonaus sunkumo, tankumo ir, žinoma, nuostabaus riešutinio skonio. Jei po ranka neturite migdolų miltų, lygiai taip pat sėkmingai galite naudoti lazdyno riešutų miltus – skonis bus dar gilesnis, labiau rudeninis.

Figų magija: „džemiškumas be sutingumo”

Autorė Alison Roman naudoja frazę, kurią norisi užsirašyti: figos suteikia „džemiškumo be sutingumo“ (angl. jamminess without juiciness). Ir tai yra absoliuti tiesa.

Kodėl tai svarbu? Šis pyragas jau yra labai švelnus ir drėgnas dėl migdolų miltų ir graikiško jogurto. Jei sudėtume pernelyg sultingus vaisius (pvz., šilauoges ar persikus), jie išleistų skystį ir paverstų kepinį šlapia, sunkiai iškepančia koše.

Figos kepdamos tampa tarsi uogienė, bet visą tą gėrį jos pasilieka savyje, neleidžia jam išsilieti į tešlą. Jei nerandate šviežių figų, šis receptas lanksčiai priims ir kitus herojus:

• Rabarbarus (supjaustytus 5 cm gabaliukais) pavasarį.
• Kriaušes (be sėklų, supjaustytas ketvirčiais) rudenį ir žiemą.

Technika, keičianti viską: kaip išgauti „zefyro kremo“ tekstūrą

Šis receptas nėra „sumaišiau viską dubenyje“. Jo sėkmė priklauso nuo vieno esminio profesionalios konditerijos žingsnio: aeracijos arba prisotinimo oru. Atkreipkite dėmesį į laikus – čia nėra klaidos.

Sviesto, cukraus ir kiaušinių plakimas (tikroji paslaptis)

Recepte prašoma plakti sviestą ir cukrų net 4 minutes, o tada, sudėjus kiaušinius – dar 4 minutes. Iš viso 8 minutės aktyvaus plakimo. Kodėl?

1. Sviestas ir cukrus (4 min.): Per šį laiką mes ne tik sujungiame ingredientus. Mes plakame sviestą, kol jis pabąla ir tampa „super lengvas ir purus“. Cukraus kristalai raižo sviestą, sukurdami tūkstančius mikroskopinių oro kišenėlių.
2. Kiaušiniai (dar 4 min.): Kai plakame kiaušinius po vieną, mes į tas oro kišenėles įvedame dar daugiau oro ir stabilumo. Autorė rašo, kad masė turi tapti „itin blyški ir puri, beveik primenanti zefyro kremą“.

Štai čia ir slypi magija. Mes sukuriame tokią purią, oringą bazę, kad net ir pridėjus sunkius migdolų miltus bei jogurtą, pyragas išlieka neįtikėtinai švelnus. Jei šį žingsnį praleisite ir plaksite tik „kol susimaišys“, rezultatas bus daug sunkesnis ir tankesnis.

Plutelė, atsiradusi iš niekur

Antrasis triukas – pyrago formos paruošimas. Mes ne tik patepame ją sviestu, bet ir pabarstome cukrumi. Kepimo metu tas cukrus karamelizuojasi ir sukuria tą nuostabią, traškią plutelę, kuri ir kelia sumaištį – ar čia pyragas, ar jau torto pagrindas?

Balansas lėkštėje: jogurtas ir vanilė

Kad visas pyrago sodrumas (sviestas, migdolai) ir saldumas (figos, cukrus) netaptų pernelyg varginantis, mums reikia balanso. Čia į pagalbą ateina graikiškas jogurtas (arba riebi grietinė). Jo malonus rūgštumas „perpjauna“ riebumą, suteikia tešlai dar daugiau drėgmės ir švelnumo.

Ir, žinoma, vanilės ankštis. Jei galite, naudokite tikrą – jos sėklytės suteikia ne tik skonio, bet ir rafinuoto aromato.

Migdolinis pyragas su figomis (detalus receptas)

Receptas adaptuotas iš Alison Roman knygos „Sweet Enough“.

Ingredientai:

• Minkštas nesūdytas sviestas ir cukrus (formai paruošti)
• 1 puodelis (145 g) universalių kvietinių miltų
• 1/2 puodelio (60 g) migdolų arba lazdyno riešutų miltų
• 1 arb. š. (4 g) kepimo miltelių
• 3/4 arb. š. (3 g) druskos (jei naudojate stambią, košerinę)
• 1 1/2 pokelio (170 g) nesūdyto sviesto, kambario temperatūros
• 3/4 puodelio (160 g) cukraus
• 2 valg. š. cukraus (viršui pabarstyti)
• 1/2 vanilės ankšties (arba 1 arb. š. vanilės ekstrakto)
• 2 dideli kiaušiniai
• 1/3 puodelio (80 g) graikiško jogurto arba riebios grietinės
• Apie 450 g (1 svaras) šviežių figų, perpjautų pusiau (jei didelės – ketvirčiais)

Gaminimo eiga:

1. Pasiruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (350°F). Kruopščiai ištepkite sviestu 23 cm (9 colių) torto formą (idealu – su išimamu dugnu). Pabarstykite formą cukrumi, iškratydami perteklių.
2. Sausi ingredientai: Vidutiniame dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, migdolų miltus, kepimo miltelius ir druską.
3. Didysis plakimas (sviestas): Elektriniu mikseriu (stacionariu su mentele arba rankiniu) dideliame dubenyje plakite kambario temperatūros sviestą ir 3/4 puodelio (160 g) cukraus dideliu greičiu, kol masė taps „super lengva ir puri“, apie 4 minutes.
4. Pridedame vanilę: Išskobkite pusės vanilės ankšties sėklytes ir sudėkite į sviesto masę (pačią ankštį galite įmesti į cukraus indelį – turėsite vanilinį cukrų). Plakite, kol susimaišys.
5. Didysis plakimas (kiaušiniai): Dabar, po vieną, muškite kiaušinius. Po kiekvieno kiaušinio plakite masę dideliu greičiu, kol ji taps „itin blyški ir puri, beveik primenanti zefyro kremą“. Tai užtruks apie 4 minutes. Nepatingėkite – tai svarbiausias žingsnis!
6. Pabaiga: Sumažinkite mikserio greitį iki minimalaus. Palaipsniui suberkite sausų ingredientų mišinį, o tada sudėkite graikišką jogurtą. Maišykite tik tiek, kad ingredientai susijungtų (tešla bus tiršta). Nepermaišykite.
7. Figos (1 dalis): Rankomis švelniai įmaišykite apie pusę visų figų į tešlą.
8. Kepimas: Sukrėskite tešlą į paruoštą formą ir išlyginkite paviršių. Ant viršaus gražiai išdėliokite likusias figas. Pabarstykite viską likusiais 2 valgomaisiais šaukštais cukraus.
9. Dėkite formą ant didesnės kepimo skardos (bus lengviau išimti). Kepkite 65–75 minutes. Pyragas turi būti sodriai auksinės spalvos, o figos ant viršaus suminkštėjusios ir pradėjusios karamelizuotis. Kepimo viduryje galite apsukti skardą, kad keptų lygiau.
10. Prieš išimdami iš formos, leiskite pyragui atvėsti.

Patarimai ir variacijos (kaip pritaikyti sau)

• Laikymas: Šis pyragas, sandariai suvyniotas, kambario temperatūroje išlieka skanus iki 4 dienų. Jo tekstūra kasdien tik gerėja.
• Vaisiai: Kaip minėjome, drąsiai keiskite figas kriaušėmis, slyvomis ar rabarbarais. Svarbiausia – ne per daug sultingais vaisiais.
• Patiekimas: Šis pyragas yra sodrus, todėl jam tinka gaivus akompanimentas. Patiekite jį su dideliu šaukštu tiršto graikiško jogurto ar labneh sūrio, pašlakstę viską skystu medumi. Ir, kaip pataria pati recepto autorė, su taure labai gero rislingo.

Išvados: daugiau nei desertas

Štai ir jis – kepinys, kuris yra daugiau nei tik pyragas. Tai būdas mėgautis procesu: 8 minutes klausytis mikserio, stebėti, kaip sviestas virsta kremu, ir džiaugtis rezultatu, kuris yra toks pat sudėtingas ir žavus, kaip ir mes pačios. Jis traškus išorėje, bet minkštas viduje. Jis saldus, bet turi ir rūgštelės. Tobulas balansas, kurio taip ieškome ir gyvenime, ir lėkštėje.

Reklama