Kelionė aplink pasaulį per 2 ingredientus: kaip riebalai ir rūgštys atskleidžia skirtingų šalių virtuves?

Ar kada nors pagalvojote, kad jūsų virtuvės spintelė yra galingesnė už pasą? Mes visi svajojame apie tolimas keliones – Italijos vynuogynus, Meksikos paplūdimius ar Tailando turgus. Tačiau net kai negalime fiziškai nukeliauti į kitą pasaulio kraštą, mes galime ten nusikelti vos per kelias minutes – per skonį.

Dažnai manome, kad norint pagaminti autentišką kitos šalies patiekalą, mums reikia viso arsenalo egzotiškų prieskonių. Tačiau knygos „Salt, Fat, Acid, Heat“ („Druska, riebalai, rūgštis, karštis“) autorė Samin Nosrat atskleidžia kur kas paprastesnę paslaptį. Kiekvienos šalies kulinarinį identitetą, jos „DNR“, dažniausiai nulemia ne sudėtingi prieskonių mišiniai, o du fundamentalūs elementai: riebalai ir rūgštis.

Šiandien kviečiame jus į kulinarinę kelionę. Mes išmoksime naudotis Samin Nosrat sukurtu „Skonių kompasu“, kuris leis jums improvizuoti ir savo virtuvėje sukurti viso pasaulio skonius, naudojant tai, ką turite po ranka.

Riebalai – tai regiono klimatas ir istorija

Kodėl itališkas maistas kvepia saule ir jūra, o prancūziškas iš šiaurinių regionų – jaukumu ir prabanga? Atsakymas slypi riebaluose. Samin Nosrat pabrėžia: „Nenaudokite alyvuogių aliejaus gamindami vietnamietišką maistą ar rūkytų lašinių riebalų indiškam patiekalui.“. Tai ne tik taisyklė – tai pagarba regiono geografijai.

Riebalai, kuriuos naudoja tauta, dažniausiai priklauso nuo to, kas auga ar gyvena toje vietoje. Tai sukuria bazinį patiekalo „kūną“ ir aromatą.

Šiaurė prieš Pietus: Sviestas prieš Alyvuogių aliejų

Europoje egzistuoja nematomoji „sviesto ir aliejaus“ riba.

• Pietūs (Italija, Ispanija, Graikija): Čia karšta, todėl karvės auginamos rečiau, bet puikiai dera alyvmedžiai. Todėl Viduržemio jūros virtuvės pagrindas – tyras alyvuogių aliejus. Jis suteikia patiekalams žoliškumo, lengvumo ir vaisiškumo.
• Šiaurė (Šiaurės Prancūzija, Didžioji Britanija): Čia klimatas vėsesnis, puikiai tinkantis ganykloms. Todėl čia dominuoja sviestas ir grietinėlė. Šie riebalai suteikia patiekalams sodrumo, saldumo ir riešutinio poskonio.

Rytai ir Tropikai: Neutralumas ir Kokosas

Keliaujant į Aziją, riebalų žemėlapis keičiasi dar drastiškiau.

• Kinija, Japonija: Čia dažnai naudojami neutralaus skonio aliejai (rapsų, sojų), kad neužgožtų kitų ingredientų, arba sezamų aliejus kaip kvapnus akcentas.
• Pietryčių Azija (Tailandas, Vietnamas): Tropikuose karaliauja kokosų aliejus ir kokosų pienas. Tai suteikia patiekalams atpažįstamą salstelėjusį, kreminį, egzotišką aromatą.

Rūgštis – tai regiono „dialektas“

Jei riebalai yra patiekalo kūnas, tai rūgštis yra jo balsas. Tai elementas, kuris suteikia patiekalui gyvybės ir nurodo, kurioje pasaulio vietoje „esame“. Samin Nosrat teigia, kad kaip ir riebalai, rūgštis gali visiškai pakeisti patiekalo kryptį.

Skirtingos kultūros rūgštį išgauna iš skirtingų šaltinių, priklausomai nuo to, ką fermentuoja arba augina.

Vynuogių ir grūdų kultūros

• Vyno šalys (Prancūzija, Italija, Ispanija): Čia rūgšties šaltinis dažniausiai yra vyno actas (raudonasis, baltasis, balzaminis) arba paties vyno naudojimas gaminant. Tai suteikia patiekalams vaisiškumo ir taninų.
• Grūdų/Alaus šalys (Vokietija, Didžioji Britanija): Čia dažniau sutiksite salyklo actą (gaminamą iš miežių) arba obuolių sidro actą. Šie actai yra švelnesni, turintys mielių poskonio.

Citrinos prieš Laimus

Tai bene ryškiausias skirtumas, kurį lengva pritaikyti savo virtuvėje:

• Citrinos: Dominuoja Viduržemio jūros regione ir Artimuosiuose Rytuose. Citrina ant keptos žuvies mus nukelia į Graikiją.
• Laimai (Žaliosios citrinos): Tai Lotynų Amerikos ir Pietryčių Azijos vizitinė kortelė. Laimo rūgštis yra aštresnė, labiau „parfumuota“. Laimas ant tos pačios žuvies mus mintimis nuskraidina į Meksiką arba Tailandą.

Praktinis gidas: Kaip vieną vištą „nuskraidinti“ į tris skirtingus žemynus?

Samin Nosrat knygoje „Salt, Fat, Acid, Heat“ pateikia genialius „Riebalų pasaulio“ ir „Rūgšties pasaulio“ ratus (angl. World of Fat / World of Acid wheels), kurie veikia kaip kompasas virėjams.

Jums nereikia recepto. Jums reikia tik pasirinkti kryptį. Štai kaip galite pakeisti paprastos keptos vištienos (ar daržovių troškinio) tautybę, keičiant tik riebalus ir rūgštį (ir pridedant keletą būdingų priedų):

1. Kryptis: Prancūzija (Normandija)

• Riebalai: Sviestas (daug sviesto!).
• Rūgštis: Baltasis vynas arba sidro actas, šlakelis grietinės (crème fraîche).
• Papildomai: Peletrūnas, garstyčios.
• Rezultatas: Kreminis, elegantiškas, švelnus troškinys.

2. Kryptis: Meksika

• Riebalai: Taukai arba neutralus aliejus.
• Rūgštis: Laimo sultys, marinuoti jalapenai.
• Papildomai: Kalendra, avokadas, švieži pomidorai (kurie taip pat yra rūgštis!).
• Rezultatas: Ryškus, gaivus, aštrus skonis, kuris „žadina“ receptorius.

3. Kryptis: Tailandas

• Riebalai: Kokosų pienas arba aliejus.
• Rūgštis: Laimo sultys ir ryžių actas.
• Papildomai: Žuvies padažas (sūrumas/umami), citrinžolė, imbieras.
• Rezultatas: Egzotiškas saldumo, rūgštumo ir sūrumo balansas. Patarimas: Gaminant egzotiškus padažus (pavyzdžiui, trinant kokosų, imbiero ir citrinžolės mišinį), labai svarbu turėti galingą virtuvinį trintuvą, kuris sugebėtų išgauti vientisą, šilkinę tekstūrą be gumulėlių.

Improvizacija – tai laisvė

Šis požiūris išlaisvina. Užuot bėgusi į parduotuvę pirkti specifinio padažo, kurį panaudosite tik vieną kartą, jūs galite atsidaryti savo spintelę ir paklausti: „Kur aš šiandien noriu keliauti?“

Jei turite alyvuogių aliejaus ir citrinos – jūs jau pusiaukelėje į Italiją. Jei turite sezamų aliejaus ir ryžių acto – jūsų virtuvė kvepės Japonija.

Kaip rašoma knygoje, Samin Nosrat skatina naudoti šiuos principus kaip žemėlapį. Kai pasiklystate be recepto, riebalai ir rūgštis yra jūsų šiaurė ir pietūs. Jie visada parodys kelią į skanų, subalansuotą ir, svarbiausia, įdomų maistą.

Nebijokite eksperimentuoti. Jūsų virtuvė yra geriausia kelionių agentūra, o jūs – jos gidė. Skanaus skrydžio!