Jaukus maistas sielai: kreminiai makaronai ir kodėl nereikia didelio puodo vandens
Pamirškite didžiulius puodus vandens. Sužinokite, kaip paprasta gudrybė ir vienas slaptas ingredientas (krakmolingas vanduo) jūsų vakarienę pavers šilkiniu malonumu.
- Makaronams nereikia daug vandens; mažiau vandens reiškia daugiau krakmolo, būtino padažui.
- Skaniausias pomidorų padažas gaminamas su sviestu ir svogūnu – be jokių sudėtingų ingredientų.
- Makaronus būtina baigti virti padaže, įpilant krakmolingo virimo vandens, kad padažas taptų vientisas.
Kai už lango vėsu, o diena buvo sunki, nedaugelis dalykų guodžia taip, kaip dubuo šiltų, kreminių makaronų. Tai – jaukumo sinonimas. Tačiau ar kada susimąstėte, kodėl namuose gaminami makaronai retai būna tokie patys, kaip geroje italų užeigoje? Kodėl padažas dažnai būna atskirai, o makaronai – atskirai, slystantys ir neapsivėlę tuo nuostabiu kreminiu sluoksniu?
J. Kenji López-Alt, knygos „The Food Lab“ autorius, teigia, kad mes visi buvome mokomi virti makaronus neteisingai. Mus mokė: „Imkite didžiausią puodą, pripilkite daug vandens, kad makaronai turėtų vietos ‘šokti’, ir būtinai užvirkite vandenį ‘kaip jūrą’“.
Pamirškite tai. Šiandien mes paneigsime senus mitus ir išmokysime jus gaminti makaronus taip, kad padažas būtų šilkinis, o skonis – intensyvus. Ir geriausia dalis? Jums reikės mažiau vandens ir mažiau energijos.
Didysis mitas: „Makaronams reikia daug vandens“
Tradicinė išmintis teigia, kad didelis kiekis vandens neleidžia makaronams sulipti ir greičiau užverda įdėjus makaronus. Kenji atliko eksperimentus ir įrodė, kad tai netiesa.
- Suliplimas: Makaronai sulimpa tik per pirmąsias minutes, kol krakmolas paviršiuje išbrinksta. Nesvarbu, ar verdate 1 litre, ar 5 litruose – jei pamaišysite pirmąją minutę, jie nesulips.
- Virimo laikas: Mažesnis kiekis vandens užverda greičiau, todėl taupote laiką ir dujas/elektrą.
Tačiau svarbiausia priežastis nenaudoti didelio puodo yra… krakmolas.
Krakmolingo vandens magija
Kai verdate makaronus, dalis krakmolo patenka į vandenį. Jei naudojate didžiulį puodą, krakmolas prasiskiedžia ir vanduo tiesiog išpilamas į kriauklę. Tai didžiulė klaida!
Verdant makaronus mažame kiekyje vandens (tiek, kad tik apsemtų), vanduo tampa tirštas, balkšvas ir pilnas krakmolo. Italų šefai šį skystį vadina „skystuoju auksu“. Būtent šis krakmolingas vanduo yra paslaptis, paverčianti aliejų ar sviestą vientisu, kreminiu padažu, kuris „apkabina“ kiekvieną makaroną.
Kaip teisingai virti makaronus (Kenji metodas)
Norėdami geriausio rezultato, išbandykite šį metodą, kuris gali pasirodyti neįprastas:
- Sudėkite makaronus į puodą ar gilią keptuvę.
- Užpilkite šaltu (taip, šaltu!) vandeniu, kad apsemtų tik porą centimetrų.
- Užkaiskite, retkarčiais pamaišydami (kad nesuliptų).
- Virkite, kol suminkštės (al dente).
Šis metodas ne tik taupo energiją, bet ir sukuria ypač koncentruotą krakmolingą vandenį, kuris yra būtinas padažui. (Pastaba: šis metodas tinka džiovintiems makaronams, šviežiems visgi reikėtų verdančio vandens).
Paprasčiausias pasaulyje (ir skaniausias) pomidorų padažas
Dabar, kai žinome makaronų virimo paslaptį, pakalbėkime apie padažą. Jums nereikia pirkti stiklainių su konservantais ir pridėtiniu cukrumi. Kenji siūlo receptą, kuris yra genialus savo paprastumu – „Perfect Easy Red Sauce“.
Jums reikės tik:
- Skardinės kokybiškų konservuotų pomidorų (sveikų, be odelių).
- Svogūno (perpjauto pusiau).
- Sviesto (taip, sviesto!).
- Druskos.
Gaminimo eiga: Tiesiog sudėkite viską į puodą (pomidorus sutraiškykite rankomis) ir leiskite lėtai troškintis apie 45 minutes. Sviestas suteikia padažui aksominę tekstūrą ir sušvelnina pomidorų rūgštį geriau nei cukrus. Svogūnas suteikia aromatą, bet vėliau yra išimamas.
Tai padažas, kuris kvepia namais, jaukumu ir Italija.
Kaip sujungti viską į tobulą visumą?
Štai čia įvyksta magija. Niekada, jokiu būdu nedėkite „plikų“ makaronų į lėkštę ir nepilkite padašo ant viršaus. Tai – kulinarinė nuodėmė.
- Kai makaronai beveik išvirę, bet dar šiek tiek kieti viduryje, perkelkite juos tiesiai į keptuvę su karštu padažu.
- Įpilkite samtelį to stebuklingo, krakmolingo vandens, kuriame virė makaronai.
- Padidinkite ugnį ir energingai maišykite/kratykite keptuvę apie minutę.
Krakmolas, riebalai iš padašo (sviestas ar aliejus) ir energingas maišymas sukurs emulsiją. Padažas sutirštės, taps blizgus ir prilips prie makaronų. Makaronai sugers padažo skonį ir pabaigs virti jame.
Tai yra tas momentas, kai paprasta vakarienė tampa restorano lygio patiekalu.
Jaukumas jūsų lėkštėje
Šaltą vakarą nėra nieko geriau nei susisukti į pledą su dubenėliu tokių makaronų. Tai maistas, kuris nereikalauja sudėtingų ingredientų ar ilgo stovėjimo prie puodų. Tai mokslas, tarnaujantis jūsų komfortui.
Pabandykite išvirti makaronus keptuvėje su mažai vandens – nustebsite, kaip paprasta buities gudrybė gali taip stipriai pagerinti patiekalo kokybę. Skanaus ir jaukių akimirkų!
