Romantiška vakarienė namuose: kaip iškepti kepsnį geriau nei restorane (ir nebijoti riebalų)
Daugelis moterų vengia gaminti steikus namuose, bijodamos sugadinti brangią mėsą. Sužinokite moksliškai pagrįstą metodą, kuris garantuoja sultingą rezultatą kiekvieną kartą.
- Sūdykite mėsą likus bent 40 minučių iki kepimo, kad ji išliktų sultinga.
- Vartykite kepsnį kas 30 sekundžių – taip jis iškeps tolygiau ir greičiau.
- Būtinai leiskite mėsai „pailsėti“ prieš pjaustant, kad neišbėgtų sultys.
- Naudokite termometrą tiksliam „Medium-Rare“ rezultatui pasiekti.
Įsivaizduokite tobulą penktadienio vakarą: žvakės, taurė raudono vyno ir lėkštėje garuojantis, sultingas jautienos kepsnys (steikas). Skamba kaip scena iš filmo arba prabangus restoranas? Daugelis moterų vengia gaminti jautienos kepsnius namuose. Baimė sugadinti brangų mėsos gabalą, paversti jį „padu“ ar tiesiog nežinojimas, kada jis iškepęs, dažnai nugali norą eksperimentuoti.
Tačiau J. Kenji López-Alt, knygos „The Food Lab“ autorius, turi gerų žinių: iškepti tobulą kepsnį yra lengviau nei manote, jei tik ignoruosite „senolių išmintį“ ir pasikliausite mokslu. Jums nereikia būti šefu – reikia tik suprasti, kas vyksta keptuvėje.
Šiame straipsnyje paneigsime tris didžiausius mitus apie mėsos kepimą ir išmokysime jus technikos, kuri garantuos ovacijas prie vakarienės stalo.
Mitas Nr. 1: „Sūdyti galima tik prieš pat kepimą“
Tai vienas gajausių mitų. Sakoma, kad druska „ištraukia drėgmę“, todėl mėsa taps sausa. Tiesa ta, kad druska iš tikrųjų ištraukia drėgmę, bet tai yra tik proceso pradžia.
Kenji atliko eksperimentą sūdydamas kepsnius skirtingais laiko intervalais. Štai ką jis atrado:
- Jei kepsite iškart po sūdymo – viskas gerai.
- Jei kepsite praėjus 10 minučių po sūdymo – blogai. Druska ištraukė drėgmę į paviršių, mėsa šlapia, todėl keptuvėje ji ne skrus, o troškinsis, o vėliau taps sausa.
- Jei kepsite praėjus 40 minučių (ar daugiau) po sūdymo – tobula.
Kodėl? Per 40 minučių įvyksta magija: išsiskyrusios mėsos sultys ištirpdo druską, sudarydamos sūrymą, kurį mėsa vėl įsiurbia atgal. Druska suskaido raumenų skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė.
Patarimas: Jei planuojate romantišką vakarienę, pasūdykite mėsą gausiai ir palikite ją atvirą šaldytuve ant grotelių likus bent 45 minutėms iki kepimo (arba net iš vakaro). Taip paviršius apdžius, kas garantuos nuostabią plutelę, o vidus bus sultingas.
Mitas Nr. 2: „Vartyti galima tik vieną kartą“
Daugelis kulinarijos laidų moko: įdėkite kepsnį į keptuvę ir nelieskite. Leiskite jam kepti kelias minutes, tada apverskite ir vėl nelieskite. Tai skamba profesionaliai, bet mokslas sako ką kita.
Kenji tyrimai rodo, kad dažnas vartymas (kas 30 sekundžių) yra daug geresnis metodas.
Kodėl verta vartyti dažnai?
- Tolygumas: Dažnai vartant, mėsa kepa tolygiau, panašiai kaip ant iešmo. Jūs išvengiate to pilko, perkepto sluoksnio po plutele.
- Greitis: Taip kepant mėsa iškepa maždaug 30% greičiau, vadinasi, ji praranda mažiau drėgmės.
- Plutelė: Dažnas vartymas netrukdo susidaryti traškiai plutelei.
Taigi, pamirškite baimes ir drąsiai vartykite mėsą keptuvėje – jausitės kaip tikra profesionalė, o rezultatas bus geresnis.
Mitas Nr. 3: „Prapjaukite, kad patikrintumėte, ar iškepė“
Tai yra didžiausia nuodėmė, kurią galite padaryti sultingam kepsniui. Kai mėsa kaista, jos raumenų skaidulos traukiasi ir spaudžia savyje esančias sultis. Jei prapjausite kepsnį vos nuėmę nuo ugnies, visos tos brangios sultys tiesiog ištekės į lėkštę, palikdamos mėsą sausą ir liūdną.
Auksinė taisyklė: Poilsis
Mėsai būtina „pailsėti“. Kai nuimate kepsnį nuo ugnies, padėkite jį ant lentelės, laisvai uždenkite folija ir palaukite apie 5–10 minučių. Per tą laiką raumenų skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai pasiskirsto po visą gabalėlį.
Skirtumas akivaizdus: prapjovus nepailsėjusį kepsnį, prarandama apie 9% svorio (sulčių), o pailsėjusį – tik apie 2%.
Kaip žinoti, kada mėsa iškepusi?
Pamirškite bandymus spaudyti mėsą pirštu ir lyginti su savo delno kietumu. Tai nepatikima. Vienintelis tikras būdas žinoti, kad jūsų „Medium Rare“ (vidutiniškai žalias) kepsnys yra tobulas – naudoti skaitmeninį maisto termometrą.
- Medium-Rare (rausvas vidus, sultingiausia): 54°C (130°F).
- Medium (rausvas, tvirtesnis): 60°C (140°F).
Investicija į gerą termometrą atsipirks jau po pirmojo tobulo kepsnio. Tai suteiks jums ramybę ir pasitikėjimą savimi.
Jūsų planas tobulam vakarui
Norėdami sukurti restoraną savo namuose, sekite šiuos žingsnius:
- Pasūdykite mėsą bent prieš 45 minutes.
- Kepkite gerai įkaitintoje sunkioje keptuvėje (geriausia ketaus) su šlakeliu aliejaus.
- Vartykite kepsnį kas 30 sekundžių.
- Kai temperatūra artėja prie tikslo, įdėkite gabalėlį sviesto, česnako ir žolelių (rozmarino ar čiobrelio) ir palaistykite mėsą šiuo kvapniu mišiniu.
- Leiskite pailsėti 5–10 minučių prieš pjaustant.
Gaminimas neturi kelti streso. Suprasdamos šiuos paprastus mokslo principus, jūs ne tik sutaupysite pinigų (nes nebereikės eiti į restoraną skanaus kepsnio!), bet ir sukursite nepamirštamą vakarą sau ir savo mylimam žmogui. Skanaus!
