Tobuli savaitgalio pusryčiai: kiaušinių paruošimo menas be streso

Yra kažkas magiško lėtuose savaitgalio rytuose. Kai nereikia niekur skubėti, kai namai kvepia šviežia kava, o pro langą krinta švelni ryto šviesa. Būtent tokiomis akimirkomis norisi palepinti save ir šeimą pusryčiais, kurie atrodytų lyg iš geriausio miesto restorano. Ir kas gali būti didesnė klasika už kiaušinius?

Tačiau pripažinkime – kiek kartų idilišką rytą sugadino kiaušinis, kurio lukštas luposi kartu su baltymu, palikdamas tik duobėtą, neestetišką rezultatą? Arba kiaušinienė, kuri lėkštėje virto vandeninga koše?

Mes dažnai manome, kad kiaušinių virimas yra sėkmės dalykas. Kartais pavyksta, kartais – ne. Tačiau J. Kenji López-Alt, knygos „The Food Lab“ autorius ir vienas garsiausių šių laikų maisto mokslo entuziastų, teigia, kad sėkmė čia niekuo dėta. Viskas remiasi paprasta fizika ir chemija.

Šiame straipsnyje, remdamiesi moksliniais tyrimais, atskleisime paslaptis, kurios jūsų pusryčių rutiną pavers malonumu, o rezultatus – visada nuspėjamais ir tobulais.

Didžioji kiaušinių virimo dilema: šaltas ar verdantis vanduo?

Tai turbūt dažniausiai virtuvėje užduodamas klausimas. Daugelis iš mūsų, sekdami mamų ar močiučių pavyzdžiu, kiaušinius dedame į puodą su šaltu vandeniu ir tik tuomet jį užkaičiame. Logika atrodo paprasta – taip kiaušiniai neskyla nuo temperatūrų skirtumo. Tačiau ar kada susimąstėte, kodėl po tokio virimo kiaušinius taip sunku nulupti?

Kenji López-Alt atliko šimtus eksperimentų ir priėjo prie vienareikšmiškos išvados: jei norite lengvai nusilupančių kiaušinių, privalote dėti juos į jau verdantį vandenį (arba garus).

Kodėl „šaltas startas“ yra klaida?

Kai kiaušinį dedate į šaltą vandenį ir lėtai jį kaitinate, baltymai, esantys kiaušinio viduje, koaguliuoja (tirštėja) labai lėtai. Dėl šio lėto proceso baltymas stipriai prisiklijuoja prie vidinės lukšto membranos. Būtent todėl, bandydami nulupti tokį kiaušinį, lupate jį kartu su gabalėliais baltymo.

Tuo tarpu, kai kiaušinį panardinate į verdantį vandenį (arba dedate į garų vonelę), karštis akimirksniu „šokiruoja“ išorinį baltymo sluoksnį. Jis greitai susitraukia ir atsiskiria nuo membranos, todėl vėliau lukštas nuslysta lyg per sviestą.

Garsus maisto chemikas ir knygos „On Food and Cooking“ autorius Harold McGee taip pat pritaria šiai teorijai, pabrėždamas, kad staigus temperatūros pokytis yra raktas į sėkmę. Tai nėra tik nuomonė – tai patvirtintas faktas, kurį naudoja geriausi pasaulio šefai.

Kaip išvengti įtrūkimų?

Jūs turbūt nerimaujate: „Bet jei dėsiu šaltą kiaušinį į verdantį vandenį, jis suskils!“ Taip gali nutikti, tačiau yra paprastas būdas to išvengti.

1. Nenaudokite kiaušinių tiesiai iš šaldytuvo gilumos, jei įmanoma, palaikykite juos kelias minutes kambario temperatūroje.
2. Vandenį užvirinkite, tada sumažinkite ugnį iki minimalios (kad vanduo vos burbuliuotų) ir atsargiai, šaukštu įleiskite kiaušinius.
3. Tik tuomet vėl padidinkite ugnį.

Laikas – jūsų geriausias draugas: vadovas tobulam tryniui

Kai jau išsiaiškinome, kad kiaušinius dedame į verdantį vandenį, antrasis žingsnis yra laikas. Pamirškite spėliojimus „iš akies“. Norint tobulo rezultato, jums reikia laikmačio.

„The Food Lab“ knygoje pateikiamas išsamus gidas, kaip keičiasi kiaušinio tekstūra kiekvieną minutę. Štai jūsų „špargalkė“ savaitgalio pusryčiams (laikas skaičiuojamas nuo to momento, kai kiaušiniai įdedami į verdantį vandenį ir vanduo vėl užverda):

• 3 minutės: Baltymas dar labai minkštas, o trynys visiškai skystas. Tai – restoraninis variantas, tinkantis valgyti su šaukšteliu iš specialaus indelio.
• 6 minutės: Tai yra tas „auksinis viduriukas“, kurį dievina daugelis gurmanų. Baltymas jau tvirtas, o trynys – kreminis, tirštas, lyg džemas, bet nebebėgantis. Tokie kiaušiniai idealiai tinka ant skrudintos duonos su avokadu.
• 10-11 minučių: Klasikinis kietai virtas kiaušinis. Trynys visiškai išviręs, bet vis dar drėgnas ir ryškiai geltonas, be jokio pilkšvo atspalvio (pilkšvumas atsiranda pervirus).

Ledo vonelės svarba

Dar viena paslaptis, kurią dažnai pamirštame – virimo proceso sustabdymas. Ištraukus kiaušinį iš puodo, jis vis dar verda iš vidaus dėl susikaupusio karščio. Todėl 6 minučių kiaušinis, paliktas lėkštėje, po kelių minučių taps 8 minučių kiaušiniu.

Kad to išvengtumėte, paruoškite dubenį su šaltu vandeniu ir ledukais. Išvirusius kiaušinius nedelsiant perkelkite ten bent 30-čiai sekundžių. Tai ne tik sustabdo virimą, bet ir priverčia kiaušinio turinį šiek tiek susitraukti, dar labiau palengvinant lupimą.

Kiaušinienė: kodėl druska yra svarbesnė nei pienas ar grietinėlė?

Pereikime prie kito klasikinių pusryčių patiekalo – plaktos kiaušinienės (scrambled eggs). Čia taip pat gausu mitų. Vienas populiariausių, kurį dažnai kartoja net garsūs TV šefai (taip, mes žiūrime į tave, Gordonai Ramsay), yra tai, kad kiaušinių negalima sūdyti prieš kepimą, nes druska neva „ištraukia drėgmę“ ir kiaušinienė tampa vandeninga bei kieta.

Mokslas sako ką kita. Kenji López-Alt atliko akluosius skonio testus ir nustatė, kad tiesa yra visiškai priešinga.

Druskos magija

Druska veikia kaip buferis tarp kiaušinio baltymų. Kai kiaušinius išplakame su druska ir paliekame pastovėti bent 15 minučių prieš kepimą, druska ištirpsta ir pakeičia baltymų struktūrą. Ji neleidžia baltymams kepant per stipriai susijungti vienam su kitu.

Rezultatas? Kiaušinienė, kuri yra neįtikėtinai minkšta, drėgna ir puri. Jei kiaušinius sūdote tik lėkštėje, druska nespėja įsiskverbti į struktūrą, todėl dažnai gaunate kietesnius gabalėlius, kurie „ašaroja“ (išskiria vandenį).

Patarimas: Kitą kartą, ruošdami kiaušinienę, įmuškite kiaušinius į dubenį, įberkite druskos, išplakite ir palikite pastovėti, kol ruošite kavą ar skrudinsite duoną. Skirtumas jus nustebins.

Kaip patikrinti kiaušinių šviežumą?

Prieš pradedant gaminti, svarbu žinoti, ar kiaušiniai švieži. Žinoma, galite pasikliauti data ant pakuotės, tačiau yra moksliškas būdas patikrinti kiekvieną kiaušinį.

Tai vadinama „plūduriavimo testu“. Įdėkite kiaušinį į stiklinę su vandeniu:

• Jei kiaušinis guli ant dugno – jis labai šviežias.
• Jei jis stovi vertikaliai ant dugno, bet nekyla – jis puikiai tinka virimui (tokie kiaušiniai netgi lupasi lengviau nei patys šviežiausi!).
• Jei kiaušinis plūduriuoja paviršiuje – deja, jį geriau išmesti.

Taip nutinka todėl, kad kiaušinio lukštas yra porėtas. Laikui bėgant, skystis iš kiaušinio išgaruoja, o jo vietą užima oras. Kuo daugiau oro – tuo senesnis kiaušinis.

Apibendrinimas: Jūsų naujoji pusryčių rutina

Taigi, norėdami sukurti tobulus, streso nekeliančius pusryčius, prisiminkite šias paprastas mokslo patikrintas taisykles:

1. Lupimui: Kiaušinius dėkite tik į verdantį vandenį.
2. Tekstūrai: Naudokite laikmatį ir ledo vonelę virimo pabaigoje.
3. Purumui: Kiaušinienę sūdykite iš anksto (bent 15 min. prieš kepimą).

Virtuvė neturi būti mūšio laukas. Suprasdami, kas vyksta puode ar keptuvėje, mes įgauname laisvę kurti, eksperimentuoti ir, svarbiausia, mėgautis procesu. Juk nėra nieko geriau, nei matyti laimingus artimųjų veidus, kai ant stalo patiekiami tobuli pusryčiai, o jūs šypsotės, nes žinote – tai nebuvo atsitiktinumas, tai buvo mokslas, patiektas su meile.