Maisto gaminimas kaip meditacija: kodėl svarbiau stebėti maistą, o ne laikmatį?
Knygos „Salt, Fat, Acid, Heat“ autorė atskleidžia, kodėl geriausi virėjai pasitiki ne laikmačiais, o savo pojūčiais, ir kaip tai gali pakeisti jūsų požiūrį į maisto ruošimą.
- Geriausi virėjai visame pasaulyje pasitiki ne laikmačiais, o savo pojūčiais – rega, klausa, uosle ir lytėjimu.
- Lavinkite savo pojūčius: išmokite klausytis čirškėjimo, stebėti spalvų pokyčius ir jausti tekstūros skirtumus.
- Orkaitės termostatas dažnai meluoja; svarbiau stebėti maistą „didelėje, juodoje dėžėje“, o ne aklai tikėti skaičiais.
- Maisto gaminimas gali tapti sąmoningumo praktika (mindfulness), padedančia sumažinti stresą ir pabūti „čia ir dabar“.
Įsivaizduokite įprastą vakarienės ruošimo scenarijų. Jūs skubate, bandydami vienu metu prižiūrėti tris puodus, atsakyti į elektroninį laišką ir akies krašteliu stebėti laikrodį. Pypteli orkaitės laikmatis. Pypteli mikrobangų krosnelė. Pypteli jūsų telefonas. Gaminimas tampa ne malonumu, o dar viena įtempta užduotimi dienos darbų sąraše, kurią reikia kuo greičiau „atlikti“.
O dabar įsivaizduokite kitą scenarijų. Jūs stovite virtuvėje, girdite, kaip sviestas švelniai čirška keptuvėje. Jaučiate, kaip keičiasi svogūnų kvapas – iš aštraus į saldų. Matote, kaip vištienos odelė traukiasi ir keičia spalvą į auksinę. Esate čia ir dabar, visiškai pasinėrusi į procesą.
Tai ir yra maisto gaminimas kaip meditacija. Tai praktika, kurios esmė – perkelti dėmesį nuo išorinių instrukcijų (receptų, laikmačių) į vidinius pojūčius.
Garsioji virtuvės šefė ir knygos „Salt, Fat, Acid, Heat“ (Druska, riebalai, rūgštis, karštis) autorė Samin Nosrat teigia, kad būtent ketvirtasis elementas – karštis – yra labiausiai susijęs su šiuo sąmoningumu. Karštis yra transformacijos variklis. O norint suprasti transformaciją, neužtenka nustatyti laikmačio – reikia procesą stebėti.
Didžioji virėjų paslaptis: jie stebi maistą, o ne laikrodį
Samin Nosrat, keliaudama po pasaulį ir mokydamasi kulinarijos paslapčių, pastebėjo vieną universalų dalyką. Nesvarbu, ar tai buvo italė nonna, verdanti makaronų padažą Toskanoje, ar gatvės prekeivis, kepantis kebabus Pakistane, ar jos pačios iraniečių giminaičiai, gaminantys plovą – geriausi virėjai darė tą patį.
Jie stebėjo maistą, o ne laikrodį.
Savo knygoje ji rašo: „Pastebėjau, kad visose šalyse… geriausi virėjai žiūrėjo į maistą, o ne į šilumos šaltinį.“ Jie pasitikėjo ne orkaitės termostato skaičiais ar recepto nurodytomis minutėmis, o savo pojūčiais: rega, klausa, uosle, lytėjimu ir, žinoma, skoniu.
Šis perėjimas nuo pasyvaus laukimo, kol laikmatis supypsės, prie aktyvaus dalyvavimo procese ir yra kertinis akmuo, paverčiantis maisto gaminimą iš pareigos malonumu. Tai yra sąmoningumo praktika jūsų pačių virtuvėje.
Maisto gaminimas kaip meditacija: 5 pojūčių praktika
Kaip ir mokantis medituoti, kur pradedame nuo kvėpavimo stebėjimo, taip ir virtuvėje galime pradėti nuo savo pojūčių lavinimo. Tai nėra talentas – tai įgūdis, kurį galite išsiugdyti.
Klausa: išgirskite, kada maistas paruoštas
Jūsų virtuvė yra pilna garsinių signalų. Tereikia išmokti jų klausytis.
- Tylus šnypštimas vs. Garsus čirškėjimas: Kai dedate daržoves ar mėsą į įkaitintą keptuvę, turite girdėti aiškų „Tssss!“. Tai reiškia, kad karštis pakankamas ir prasideda graži apskrudinimo (Maillard’o) reakcija. Jei garso nėra – keptuvė per šalta. Jei garsas agresyvus, o aliejus taškosi – per karšta.
- Virimas vs. Kunkuliavimas: Puodas, kuriame maistas vos juda, o burbuliukai kyla lėtai (kaip Samin sako, „kaip ką tik įpiltoje šampano taurėje“), yra verda ant lėtos ugnies (simmering). Tai idealu troškiniams. Garsus kunkuliavimas (boiling) tinka makaronams ar daržovėms blanširuoti. Išmokite atskirti šiuos garsus net nenukėlę dangčio.
- Tyla: Kai kepate daržoves ir čirškėjimas nustoja – vadinasi, visas vanduo išgaravo ir tuoj prasidės degimas. Laikas įpilti dar šlakelį aliejaus ar vandens.
Rega: pamatykite transformaciją
Tai pats akivaizdžiausias signalas. Nustokite aklai tikėti minutėmis ir pradėkite stebėti spalvą bei formą.
- Nuo žalios iki ryškiai žalios: Blanširuojamos daržovės (šparagai, brokoliai) akimirkai tampa neįtikėtinai ryškios žalios spalvos. Tai signalas, kad jos jau beveik paruoštos – metas traukti lauk. Palaukite dar minutę, ir jos taps pilkšvai žalsvos, praradusios ir spalvą, ir tekstūrą.
- Nuo permatomos iki baltos: Kepama žuvis ar krevetės keičia spalvą iš permatomos (žalios) į nepermatomą (baltą/rožinę). Tai jūsų signalas.
- Auksinis rudumas: Tai yra skonio spalva. Pyragaičiai, vištienos odelė, skrebutis – mes siekiame tobulos auksinės spalvos. Ji ateina ne per X minučių, o per stebėjimą.
Uoslė: užuoskite akimirką „prieš“
Jūsų nosis dažnai yra geresnis laikmatis nei tas, kuris ant orkaitės.
- Kepantys riešutai ar prieskoniai: Jie pradeda nuostabiai kvepėti likus minutei iki sudegimo. Kai tik pajaučiate intensyvų, malonų riešutų kvapą – metas juos traukti iš orkaitės, net jei jie dar neatrodo idealiai rudi. Likusi šiluma pabaigs darbą.
- Svogūnai: Stebėkite, kaip keičiasi jų kvapas. Iš pradžių aštrus, vėliau – švelnus ir saldus (kai jie suminkštėja), galiausiai – gilus, riešutinis (kai pradeda karamelizuotis). O tada – degėsių. Jūsų nosis tiksliai pasakys, kurioje stadijoje esate.
- Sviestas: Yra magiška akimirka, kai lydomas sviestas nustoja čirškėti (išgaruoja vanduo) ir pradeda kvepėti riešutais. Tai „rudasis sviestas“ (beurre noisette). Po šios akimirkos seka degimas.
Lytėjimas: pajauskite tekstūros pokyčius
Tai vienas subtiliausių, bet patikimiausių būdų.
- Mėsa: Žalias kepsnys yra minkštas. Kuo labiau jis kepa, tuo tvirtesnis tampa. Profesionalūs virėjai tikrina kepsnio iškepimą spausdami jį pirštu.
- Troškiniai: Troškinama kieta mėsa (pvz., jautienos žandai) iš pradžių sukietėja, o tada, ilgai troškinantis, vėl visiškai atsipalaiduoja. Jūs tai pajusite šakute – kai ji sminga be jokio pasipriešinimo, mėsa paruošta.
- Pyragai: Iškepęs pyragas ar keksiukas, švelniai paspaustas pirštu, „atsistato“ atgal (angl. springs back). Jei lieka įdubimas – jam dar reikia laiko.
- Daržovės: Geriausias testas – peilio galiukas. Jis turi slysti į bulvę, morką ar burokėlį be pasipriešinimo.
Skonis (ir sveikas protas)
Samin Nosrat mantrą „nuolat ragaukite“ jau aptarėme. Tačiau ragauti reikia ir karštį. Arba, tiksliau, karščio rezultatą. Paragaukite makaroną, ištrauktą iš vandens. Ar jis dar per kietas? O gal jau per minkštas? Jūsų laikmatis to nepasakys.
Melas, kuriuo visi tikime: orkaitės termostatas
Didžiausia kliūtis, trukdanti mums pasitikėti pojūčiais, yra aklas tikėjimas skaičiais. O didžiausias melagis virtuvėje, pasak Samin Nosrat, yra jūsų orkaitės termostatas.
Ji aiškina, kad nustatymas „350°F“ (arba 180°C) yra tik apytikslė gairė. Dauguma buitinių orkaičių yra itin netikslios. Jos įkaista virš nustatytos temperatūros, tada išsijungia ir atvėsta žemiau nustatytos temperatūros, ir taip svyruoja viso kepimo metu. Jūsų 180°C realybėje gali būti 165°C arba 195°C.
Kai Samin pirmą kartą turėjo dirbti su malkomis kūrenama krosnimi restorane, ji buvo apimta panikos – juk ten nėra jokio termostato! Jos šefas pasakė: „Tu juk kepei šimtus vištų. Tu žinai, kaip atrodo iškepusi višta. Tiesiog elkitės su ja kaip su didele, juoda dėže.“
Šis patarimas pakeitė viską. Orkaitė yra tik „didelė, juoda dėžė“. Jūsų užduotis – ne aklai tikėti jos nustatymais, o stebėti, kaip maistas joje elgiasi. Jei pyragas ruduoja per greitai, o vidus dar žalias – temperatūra per aukšta, nesvarbu, ką sako skaičiai.
Maisto mokslo guru J. Kenji López-Alt, knygos The Food Lab autorius, pritaria šiai minčiai, nuolat pabrėždamas, kad vizualūs ir lytėjimo ženklai (ir vidinis termometras) yra tūkstantį kartų patikimesni nei jūsų orkaitės ciferblatas.
Grilio sūrio pamoka: tikslas – sinchroniškumas
Samin Nosrat pateikia genialų pavyzdį, apibendrinantį visą karščio valdymo filosofiją – kepto sūrio sumuštinis (angl. grilled cheese).
Koks yra tikslas? Tikslas yra sinchroniškumas: kad duona taptų tobulai auksinė ir traški lygiai tuo pačiu metu, kai sūris viduje išsilydo.
- Jei karštis per didelis – duona sudegs, o sūris liks šaltas.
- Jei karštis per mažas – duona išdžius ir taps kieta, kol sūris pagaliau išsilydys.
Jūs turite būti šalia. Stebėti duonos spalvą. Klausytis čirškėjimo. Galbūt uždengti keptuvę dangčiu, kad sūris lydytųsi greičiau. Jūs turite valdyti karštį, reaguodami į maisto siunčiamus signalus. Tai ir yra sąmoningas gaminimas.
Gaminimas – tai jūsų laikas
Maisto gaminimas neturi būti dar viena streso pilna pareiga. Tai gali būti jūsų kasdienė meditacijos praktika, proga atsitraukti nuo ekranų, skaičių ir terminų, ir pasinerti į nuostabų, gyvą pojūčių pasaulį.
Pradėkite nuo vieno patiekalo. Tegul tai būna tie patys svogūnai, kuriuos kepinate padažui. Užuot nustatę laikmatį ir nubėgę tikrinti elektroninio pašto, pasilikite prie keptuvės. Stebėkite. Uuoskite. Klausykite. Jūs ne tik pagaminsite skaniau – jūs atrasite ramybę chaose. Ir tai yra didžiausia dovana, kurią galime sau padovanoti.
